Se la vita media si è decisamente allungata rispetto al passato è sicuramente anche dovuto al fatto che disponiamo di tecniche di conservazione alimentare che ci permettono di garantire la sicurezza microbiologica di ciò di cui ci nutriamo. Ma come, la conservazione o l’uso di conservanti, hanno modificato e variato le caratteristiche percepibili dei prodotti alimentari? Qual è il vero “sapore” del vino, depurato dall’anidride solforosa delle tine di fermentazione; qual è il gusto dell’acido ascorbico o dell’acido lattico nelle conserve, qual è il contributo dei nitriti e dei nitrati nei salumi, quale l’accettabilità, oggi, dei prodotti senza conservanti? Esiste una effettiva richiesta di “purificazione” sensoriale dei conservanti dai prodotti, oppure è solo una moda concettuale? Osserviamo e discutiamo, attraverso e riguardo i nostri sensi, dei conservanti sia in maniera diretta che indiretta, per conoscere meglio questo moderno approccio al cibo e avvicinarci ancora di più alla piacevolezza del mangiare.

MICAMO - Microbiologia Ambientale Molecolare Spin off del DISTAV Dipartimento di Scienze della Terra dell'Ambiente e della Vita - Università degli Studi di Genova

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